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El wasabi es uno de los ingredientes picantes más conocidos del mundo. Es un básico de la cocina japonesa. Unos no pueden ni verlo, mientras que otros disfrutan ingiriendo grandes cantidades entre lagrimones. Sin embargo, puede surgirte la pregunta: ¿cómo de picante es realmente el wasabi?
A diferencia de la mayoría de las sustancias picantes, el wasabi no proviene de un pimiento, sino de un rábano. Su variedad proviene del Eutrema japonicum o Cochlearia wasabi, y es familia de las brasicáceas. A este grupo pertenecen también otras plantas como el nabo o la mostaza, que también se utiliza de condimento en la cocina.
¿Cómo de picante es el wasabi?
Podemos comparar el wasabi con los pimientos picantes con 1.000 unidades Scoville. Pero su sabor es más refinado. A diferencia de los chiles, que suelen dar una sensación de calor en la boca, el wasabi también da una sensación de picor, pero se puede llegar a percibir como un picante frío. De hecho, mucha gente dice que se le hiela el cerebro comiendo wasabi, afirmación que corroboramos completamente.
La sensación de picor del wasabi es causada por un compuesto diferente al de los pimientos picantes, y dura menos tiempo. De hecho, la sensación de picor desaparece de la boca sin hacer nada, y si seguimos consumiéndolo en la misma comida, cada vez la sensación irá a menos.
También hay que tener en cuenta que no todos los wasabis son iguales. El verdadero wasabi tiene más umami que picante. Además, en occidente proliferan muchos wasabis sucedáneos y variantes que poco tienen que ver con el wasabi que se consume en el país del Sol naciente.
¿Cuántas Unidades Scoville tiene el wasabi?
Se estima que el picante del wasabi se puede comparar con los pimientos que tienen alrededor de 1.000 unidades SHU. El wasabi no está originalmente en la Escala Scoville porque realmente no es un pimiento, ni es tampoco un producto elaborado a base de este producto. Al no ser un pimiento o chile, el wasabi no contiene capsaicina, que es justo la sustancia que mide esta escala.
No obstante, podemos hacer comparaciones basadas en nuestras aproximaciones. Según muchos expertos en la materia, es decir, catadores profesionales, el nivel de picor del wasabi es comparable al de los pimientos con 1.000 unidades Scoville o incluso menos.
¿Y cómo de picante es la pasta de wasabi en unidades Scoville?
El wasabi se puede comprar en pasta o en polvo. Tanto el que viene en tubo y se guarda refrigerado como el que viene liofilizado en lata tienen un nivel de picante similar. No obstante, el wasabi en polvo suele tener mejor calidad que los sucedáneos. También dura más sin perder sus propiedades.
Según esta comparación de la que hemos hablado, la pasta de wasabi tendría un picante también comparable a los pimientos con 1.000 unidades Scoville. Por tanto, el wasabi pica como el pepperoncini, el anaheim o el chile poblano. Estaría cerca del chile jalapeño más suave, y bastante lejos de otros pimientos picantes como el chile habanero. No obstante, esto es una estimación, pues estamos comparando dos mundos completamente opuestos. Medir el wasabi con la Escala Scoville es como medir la intensidad lumínica de una bombilla en litros.
¿Cuánto pica el wasabi? ¿Qué sustancia produce su sabor?
La sensación de picante que se experimenta con el wasabi es causada por un compuesto diferente al de los pimientos picantes, y no dura tanto. Concretamente, esa sustancia es el isotiocianato, un compuesto químico que incluso impide el crecimiento de los microorganismos. Las plantas como el rábano picante desarrollan esta sustancia como mecanismo de defensa.
El isotiocianato no solo da el toque picante al wasabi, sino que es también causante de su perfil de sabor. También está presente en la mostaza y en la col. De ahí que la mostaza de Dijon tenga no solo un regusto similar, sino que también puede llegar a aportar un toque picante a los platos.
Si estás acostumbrado a comer comida picante, es probable que el wasabi no suponga para ti ningún tipo de reto. Eso sí, seguro que disfrutas bastante comiéndolo junto al sushi.
Por otro lado, si has probado a comer pimientos crudos más picantes sin sufrir efectos negativos, es poco probable que incluso una dosis fuerte de wasabi supere tu tolerancia.
