ESCALA SCOVILLE
La Escala del Picante

¿Cómo se puede medir el picante? La Escala Scoville

Esa es la pregunta que se hizo Wilbur Scoville, un químico y farmacólogo estadounidense que desarrolló en 1912 una escala para medir el picor de los alimentos. Tras varios años de estudio, Wilbur dio con la Escala Scoville, un protocolo que sirve para medir el picor de cada variedad de pimiento y otras comidas picosas.

Para elaborar su tabla, Wilbur Scoville desarrolló una medida, los SHU —que en inglés responde a las siglas de Scoville Heat Units, es decir, Unidades de Picante Scoville—. Ésta se refiere directamente a la cantidad de capsaicina que está presente en determinados alimentos.

A lo largo de esta web podrás descubrir cuánta capsaicina hay contenida en cada variedad de chile o pimiento. También podrás usar la escala para comparar entre salsas picantes, y determinar así si serás capaz de tolerarla o incluso si llegaría a funcionar en tus comidas

La Escala Scoville

La Escala Scoville ha ido evolucionando con el paso de los años. No solo han aparecido nuevas variedades de pimientos, sino que también se ha refinado la forma de calcular la cantidad de capsaicina que hay en cada variedad de pimiento.

Si quieres ver el ranking al completo, te invitamos a que consultes la Escala Scoville 2024.

0 SHU – No Picante

Se considera no picante todo fruto que no tiene capsaicina de forma natural. En este caso, Wilbur Scoville eligió el pimiento verde para hacer la comparativa, concretamente a las variedades dulces del Capsicum Annuum.

Este pimiento de 0 SHU se suele llamar de diferente forma en según qué países:

• Chile Pimiento: nombre que recibe este pimiento en Guatemala.
• Chile Dulce: lo llaman así en Costa Rica, Honduras y El Salvador
• Pimiento: es el nombre que recibe en países como Argentina, Chile, Ecuador, España, México y Perú.
• Pimiento Dulce: así es como se denomina en buena parte de Puerto Rico.
• Pimentón: el pimiento verde sin pique recibe este nombre en lugares como Bolivia, Chile, Perú, República Dominicana y Venezuela.
• Morrón: es el nombre que recibe el pimiento verde no picante en Argentina, Chile, algunas zonas de México, Puerto Rico.
• Ají Guaguao: es el nombre con el que se conoce en Cuba.
• Otros nombres:
  • Pasitis (Filipinas)
  • Ají Morrón (Dominicana)
  • Chile Dulce (El Salvador)

100 – 500 SHU

Esta primera línea de la pirámide del picante representa un nivel de picor mínimo. Entran aquí las siguientes variedades:

• Pimiento: aquellas variedades del Capsicum Annuum que sí son muy ligeramente picantes.
• Pepperoncini, también denominado ‘Pimiento Italiano’. Para la mayoría de los paladares, esta variedad no supondrá ningún tipo de peligro.
• Pimiento banana: esta variedad recibe también varios nombres, como Sweet Banana. Suele ser de color amarillo, y es una variedad muy utilizada para encurtir.

500 – 1000 SHU

En este nivel de la tabla nos encontramos al Chile Anaheim. El origen de este pimiento es estadounidense, concretamente de Nuevo México. Su nivel de pungencia sigue siendo muy leve. La mayoría de los frutos suelen tener un nivel de picor alrededor de los 500 puntos dentro de la Escala Scoville, aunque en algunos cultivos se han llegado a encontrar variedades con hasta 3.000 SHU.

1000 – 1500 SHU

El representante de este nivel de la tabla es el famoso Chile Poblano, originario de México. Este chile se conoce con este nombre cuando está fresco y como chile ancho cuando está seco. Es un chile muy utilizado en la gastronomía mexicana, y es muy versátil debido a su bajo índice de capsaicina.

1500 – 2500 SHU

Para muchos, la mínima expresión de picante empieza en este nivel. Pertenecen a este nivel el Chile Rocotillo y la famosísima Salsa Sriracha.

2500 – 5000 SHU

En este punto de la pirámide tenemos a dos básicos dentro del típico rito de iniciación en el mundillo del picante:

• Pimiento de Padrón: cultivado en las tierras de Galicia, España, es un pimiento muy pequeño. Se suele consumir frito, y tradicionalmente se repite el lema «Los pimientos de Padrón, unos pican y otros no». Esto se debe a que prácticamente el 90% de las cosechas de esta variedad no pican. Sin embargo, por acto de la polinización y cuestiones climáticas, algunos especímenes pueden llegar a tener un sabor picante bastante intenso. Por ello, comer pimientos de padrón es algo así como jugar a una lotería.
• Chile Jalapeño: originario de Xalapa, en el estado mexicano de Veracruz, es uno de los pimientos picantes más consumidos de todo el mundo. Su nivel de pungencia es bajo en términos de la Escala Scoville y la mayoría de las cosechas rondan los 3.500 a 3.600 SHU.

5000 – 15.000 SHU

En estos rangos, el nivel de pungencia de los chiles sigue siendo bastante bajo. Los principales representantes son los siguientes:

• Chile Anaheim de Nuevo México: esta variedad difiere del Chile Anaheim estándar, siendo sustancialmente más picante con una pungencia media de 5.000 SHU.
• Chile Húngaro de Cera: tiene un sabor dulce y crujiente. Su color varía desde el amarillo hasta el rojo brillante a medida que madura. Es un poco más picante que el pimiento verde, con una clasificación de 1.000 a 15.000 en la escala Scoville.
• Guindilla de Ibarra: es originario del País Vasco, en España. Esta guindilla es larga y estrecha, de color verde pálido a amarillo. Es famosa por su sabor suave, ligeramente picante, y su textura crujiente. Su nivel de picante es bajo, entre 5.000 y 8.000 SHU.

10.000 – 23.000 SHU

En estos niveles, tenemos picantes bastante utilizados en la gastronomía mexicana:

30.000 – 50.000 SHU

50.000 – 100.000 SHU

• Chile Piquín

100.000 – 580.000 SHU

855.000 – 1.041.000 SHU

En estas alturas de la Escala Scoville nos encontramos los últimos pimientos picantes de origen natural, aunque eso no significa que la intervención del ser humano no haya fomentado en mayor o menor medida la proliferación de variedades más picantes mediante el cultivo. De hecho, muchos de los pimientos que se encuentran en este rango provienen de la hibridación de chiles tan picantes como el Bhut Jolokia, de origen indio. Esta variedad se conoce en Latinoamérica como Chile Fantasma. El Jolokia tiene muchos nombres, por lo que es posible que lo reconozcas por otro término, como Ghost Chili (su nombre en Estados Unidos), Naga Jolokia, Bih Jolokia o Naga Morich.

1.300.000 – 3.180.000 SHU

A partir de ese punto nos encontramos los chiles más picantes del mundo. Estos pimientos tienen unos niveles extremos de pungencia, y se han obtenido a base de cruzar y seleccionar artificialmente matas de pimientos para conseguir el máximo posible de capsaicina.

Con el auge de la comida picante, existe también un pique —valga la redundancia— entre muchos horticultores del mundo, que compiten por lograr pimientos más y más picantes. Es por ello que la Escala Scoville ha llegado a convertirse en una excusa más para formar parte del Libro Guinness de los Récords. Algunas de las variedades más picantes que existen hasta la fecha son las siguientes:

¡Cultiva tus propios chiles picantes!

¿Te cuesta encontrar algunas variedades de pimientos para cocinar? ¡Anímate a cultivarlos! Puedes hacerlo incluso en casa. Solo necesitarás un poco de paciencia.

Todo sobre el picante:

Existen muchos mitos sobre el chile y el picante en general. En esta sección también vamos a resolver la mayoría de las dudas que suelen surgir alrededor de este tema para que tú también te conviertas en un experto en comida picante.

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